Cala kocht

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Einfache Birnen-Tarte (vegan)

Unser kleiner Birnbaum produziert jedes Jahr eine Menge Früchte und ich komme nie nach, sie zu ernten. Oft fallen sie dann vom Baum, bevor ich in die Pötte komme und gammeln dann auf dem Boden vor sich hin.

Das ist so schade, weil unsere Birnen wirklich lecker sind und eigentlich genauso wie ich es mag: mit sehr festem und nur wenig süßem Fruchtfleisch, das ich sogar mit meiner Fructose-Intoleranz ganz gut vertrage.

Außerdem sind Birnen gut verdaulich und haben viele Vitamine, was sie eigentlich zu einem ganz wunderbaren Obst macht.

In diesem Jahr war ich schneller als meine Bequemlichkeit und habe gestern alle Birnen abgeerntet, die noch am Baum hingen. Ich habe nachgelesen, dass man diese in einem geflossenen Gefäß (oder einer Tüte) im kühlen Keller oder in der Garage ähnlich wie Äpfel ganz gut lagern kann und das werde ich jetzt versuchen.

Außerdem gibt es ab sofort morgens mit den Haferflocken Birne statt zugekauftem Obst. 🙂

Und dann habe ich gestern kurz entschlossen eine kleine Birnentarte gebacken und zwar mit ganz wenigen Zutaten. Ich experimentiere ja gerade damit, Zucker in Backrezepten so weit wie möglich zu reduzieren (siehe letzter Post mit der Zwetschgentarte) und dazu passt auch dieses Rezept sehr gut. Die Früchte geben – für meinen Geschmack – genug Süße, so dass man den zugesetzten Zucker sehr gut minimieren kann. Außerdem habe ich mich diesmal für eine vegane Variante entschieden, aber natürlich kannst du sie auch mit Butte backen.

Hier kommt das Rezept:

Kleine Birnentarte, vegan

Zutaten (für eine kleine Springform, Durchmesser ca. 22 cm)
175g Weizenmehl
30g Zucker
100g vegane Butter (siehe Tipp)
3 mittelgroße Birnen

Zubereitung

Mehl, Butter und Zucker mit der Küchenmaschine gründlich verkneten. Esslöffelweise (sehr sparsam!) eiskaltes Wasser hinzugeben, bis der Teig geschmeidig wird. Vorsicht mit dem Wasser, es wird schnell zu viel…

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln oder in ein Weck-Glas geben.
Ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dicke Spalten schneiden

Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Teig dünn auf Backpapier ausrollen, mit dem Backpapier in die Springform geben, den Boden andrücken und den Teig m Rand hochziehen.

Den Teig mit den Birnenspalten sehr eng belegen, weil die Birnen beim Backen etwas „eingehen“.

Im Ofen für 45-60 Minuten backen (siehe Tipps).

Tipps:

Ich habe für dieses Rezept die „schwarze Butter“ von Naturli benutzt, richtig heißt sie „Vegan Block“.
Was die Backtemperatur angeht, habe ich mich an einem Rezept orientiert, das ich mir mal aus einem Backbuch kopiert hatte, fand die Temperatur im Nachhinein aber zu niedrig und würde das nächste Mal etwas höher starten (dann aber gut beobachten, dass die Birnen nicht verbrennen).

Wie immer wünsche ich viel Freude beim Experimentieren!

Liebe Grüße
Cala

 

Im Dezember 2021 durfte ich für ein Podcast-Interview (hier) Mehmet Susever in seinem Unternehmen „Nautical Elements“  in Bad Oeynhausen besuchen und mit ihm über seine vielen Leidenschaften und Visionen sprechen.

Hintergrundinfos und Bilder zum dem Interview findest du auf Calas Welt (hier).

Nachfolgend habe ich die Rezepte dokumentiert, die Mehmet mit uns geteilt hat.

Salat mit Auberginen, Paprika und Knoblauch vom Grill

Auberginen, Paprika und Knoblauch ungeschält auf den Grill legen. Das Gemüse ist gar, wenn es weich wird und zusammenfällt. In eine Plastiktüte geben und verschließen (Mehmet empfiehlt die Zipper-Tüten). In der Tüte abkühlen lassen, dann lässt sich die Schale ganz leicht lösen. Der Knoblauch kann einfach aus der Schale gedrückt werden. Gemüse klein schneiden und mischen, frische glatte Petersilie grob hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Gläser geben und mit Olivenöl aufgießen. Das Gemüse hält ein paar Tage im Kühlschrank. Schmeckt fantastisch zu frisch gebackenen Brot, aber auch zu Pasta oder Reis.
Wer möchte, kann vor dem Servieren Feta-Käse dazugeben.

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Mehmets Brotrezept (bitte beachte auch meine Tipps unten)

Zutaten
1kg Mehl
780ml Wasser
18g Salz
5g Hefe (Frisch- oder Trockenhefe)

Zubereitung
Alle Zutaten grammgenau abwiegen und nur verrühren, nicht kneten.
Dann viermal hintereinander alle 20 Minuten den Teig von außen nach innen falten (das geht am besten mit nassen Händen, man kann aber auch einen großen Löffel verwenden).

Jetzt den Teig 12-14 Stunden an einem nicht zu warmen Ort ruhen lassen.

Einen gusseisernen, feuerfesten und für große Hitze geeigneten Topf in den Ofen stellen und diesen auf 250° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Brot nochmal in Form bringen (siehe Tipp), die Oberfläche befeuchten und das Brot in den Topf geben.

Mit Deckel ca. 35-40 Minuten backen, dann nochmal bei 220° ohne Deckel für 10 bis 15 Minuten.

Meine Tipps:
Bei mir ist der Teig immer sehr flüssig/breiig, wodurch ein „Formen“ des Brotes nicht möglich ist. Ich gebe einfach etwas Mehl in den heißen Topf und lasse den Teig hineingleiten, das klappt prima. Nach dem Backen kannst du prüfen, ob das Brot fertig ist, indem du auf die Farbe der Kruste achtest und die „Klopfprobe“ machst: Stelle den Leib hochkant und klopfe auf die Unterseite des Brotes. Wenn es sich hohl und dumpf anhört, ist das Brot fertig.

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Mehmets Pizzarezept*

Vorteig
150g Weizenmehl (siehe Tipp)
150ml Wasser
5g Hefe (Trocken- oder Frischhefe)
1TL Honig

Alle Zutaten grammgenau abwiegen und mischen. Vorteig dann 12-24 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig
kompletter Vorteig
650g Weizenmehl (siehe Tipp)
350ml Wasser
14g Salz

Den Teig kurz (!) kneten, dann 1/2 Stunde ruhen lassen. Von außen nach innen glatt falten, dann in Kugeln à 100-120g teilen. Auf einem bemehlten Backblech mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen (nicht zu warm).

Auf einer Mischung aus Mehl und Grieß ausrollen und belegen wie gewohnt oder
nach Mehmets Alternative:

– Joghurt und Ei verrühren und die Mischung auf dem ausgerollten Pizzateig verteilen.

– Im Ofen bei maximaler Hitze ca. 8 Minuten backen, dann rausnehmen. Geriebenen Bergkäse und die restlichen Zutaten auf die Pizza geben und nochmal kurz backen (ca. 4-5 Minuten).

Als Pizzabelag eignet sich bei dieser Alternative vor allem Gemüse, z.B. Spinat, Tomaten, Pilze, Paprika, Zucchini usw. Je nach persönlicher Vorliebe oder Garzeit muss man das Gemüse eventuell kurz vorgaren oder bereits mit der Joghurt-Mischung in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Käse nur ganz kurz im Ofen ist.

Tipps:
Es gibt spezielle Pizzamehle, man kann den Teig aber auch mit ganz normalem feinen Weizenmehl (z.B. Typ 550) ansetzen.
*Mehmet ist ein großer Fan von Vito Iacopelli (hier) und ich vermute, dass das Grundrezept auf ihn zurückgeht.

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Mehmets im Glas geschichteter Karottensalat
Vorsicht, dieser Salat macht süchtig…

Karotten reiben und mit Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne weich garen. Abkühlen lassen und salzen. Cremigen Joghurt mit Limettenzesten und Salz abschmecken.
Ein WECK-Glas (oder ein anderes Gefäß) mit Olivenöl auspinseln. Karotten und Joghurt abwechselnd im Glas schichten. Mit Joghurt abschließen und mit gehackten (Wal-)Nüssen bestreuen.

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Auberginen Sott’olio

Diese Methode ist eine ganz alte, um Gemüse haltbar zu machen. Nachdem ich bei Mehmet ein Glas von diesen eingelegten Auberginen probiert hatte, wollte ich unbedingt selber probieren, Auberginen einzulegen. Ich muss sagen: das ist gar nicht wenig Arbeit und erfordert eine Menge Kraft…

Vorgegangen sind wir nach einem italienischen Originalrezept von You-Tube (einfach „Melazane Sott’olio“ in die Suchfunktion eingeben).

1. Schritt: Auberginen schälen, in Streifen schneiden und schichtweise in ein großes Glas geben. Nach jeder Schicht etwas Salz und etwas Weißweinessig hinzugeben.

2. Auberginen fest durchkneten und immer wieder ausdrücken, damit das Wasser austritt. Das kostet sehr viel Kraft und hier brauchte ich auch die Hilfe von Mehmet, allein wäre mir das definitiv zu anstrengend gewesen.

3. Dann mit Hilfe von einer Untertasse und einem schweren Gegenstand (z.B. einer gefüllten Wasserflasche) dafür sorgen, dass die Auberginen komplett unter das Wasser-Essig-Gemisch gedrückt werden.

4. Ca. 24 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit tritt noch mehr Wasser aus. Das Foto oben zeigt die unterschiedlichen Stadien: nach dem Einfüllen ins Glas, nach dem Durchkneten und Beschweren und nach 24 Stunden.

5. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen. Die Auberginen hineingeben und kräftig ausdrücken (auch hier brauchte ich Hilfe, meine Kraft hätte dafür nicht gereicht).
Die Auberginen in eine Schüssel geben.

6. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Chili waschen, entkernen und fein hacken. Falls vorhaben, glatte Petersilie gründlich waschen und hacken. Alles zusammen mit etwas Olivenöl zu den Auberginen geben und gut mischen (funktioniert am besten mit den Händen).

7. Die Auberginen-Mischung in kleine Gläser füllen, dabei fest andrücken. Olivenöl dazugeben, dabei immer wieder die Auberginen sogfältig nach unten drücken, damit die Luft entweichen kann und jede Lücke mit Olivenöl gefüllt wird. Die Gläser auch nicht gleich verschließen, sondern erst wenn man sicher ist, dass alles gut mit Olivenöl gefüllt ist, das Öl ein paar Millimeter über den Auberginen steht und die Auberginen wirklich alle mit Olivenöl bedeckt sich – es darf kein Fitzelchen aus dem Olivenöl herausragen.

So konserviert halten die Auberginen ca. 4-5 Monate (ich bewahre die Gläser in einem dunklen, kühlen Kellerraum auf).

Ich wünsche dir viel Freude mit dem Ausprobieren der Rezepte. Lass mich – und Mehmet – sehr gerne in den Kommentaren wissen, was dir besonders gut geschmeckt hat 🙂

Liebe Grüße
deine Cala

Getreide ist für den Darm ja so eine Sache (Hintergründe in der aktuellen Podcastfolge über Gluten, hier).

#Werbung (unbezahlt)

Im Extro meiner aktuellen Podcastfolge „Wie ich die Dinge geregelt kriege“ (hier), habe ich euch  einen Buchtipp gegeben, den ich gerne auch hier nochmal aufgreifen möchte.

Es geht um das Buch „Das Leben ein Fest“ von Anissa Helou, das im Sommer 2020 im at-Verlag erschienen ist.

Der Untertitel „Kochbuch der islamischen Welt“ verrät, worum es geht, es handelt sich nämlich um eine dicke Sammlung von Rezepten vor allem aus Arabien, Persien und Nordafrika, großformatig und mit vielen Bildern. Es ist nicht nur eine Sammlung mit über 300 authentischen Rezepten, sondern auch ein Buch mit viel Hintergrundwissen über Traditionen, Feste, Geographie, Geschichte und Religion.

Vor allem ist es aber die sicherlich bisher umfassendste Sammlung von Rezepten aus der islamischen Welt. Der New Yorker urteilte sogar, das sei eines der bisher 10 besten Kochbücher des 21. Jahrhunderts und ich freue mich wirklich, dass das Buch jetzt auch meine Kochbuchsammlung ergänzt.

Man findet hier wirklich alle typischen Gerichte wie Fatoush, Tabouleh, Humus und Falafel, aber auch viele Fleischgerichte und die typischen Lamm- und Auberginengerichte.
Wer vegetarisch oder vegan lebt, für den ist das Buch vermutlich von den Rezepten her nicht wirklich geeignet, weil eben doch immer wieder Fleisch in den Gerichten vorkommt und nur wenige Gerichte völlig vegetarisch oder vegan sind.

Das Buch ist gegliedert in 8 Kapitel, von denen eines eine kurze Einleitung ist, dann folgt ein Kapitel über Brot, das ich per se schon mal ganz toll finde, weil dort die ganzen klassischen Rezepte für zum Beispiel Naan-Brot und diverse Schicht-Brote enthalten sind, aber auch Rezepte die man so vielleicht noch nicht kennt.

Dann folgt das Kapitel mit dem Titel „das ganze Tier“, das die typischen Fleischgerichte wie Shishkebab oder Satée-Spieße enthält, und natürlich sehr viele Lammgerichte. Letztere sind nichts für mich, weil ich da schon zu weit weg bin von Thema Fleisch, aber das ist natürlich mein persönliches Ding und in eine Sammlung islamischer Rezepte gehören sie natürlich ohne Zweifel hinein.

Das Kapitel über Reis, Getreide und Hülsenfrüchte finde ich sehr spannend. Natürlich sind die typischen Biryanis dabei, die aber auch häufig mit Fleisch oder Geflügel zubereitet werden. Es gibt ein Kapitel mit Fischgerichten und ein separates Kapitel über Gewürze und Gewürzpasten das natürlich sehr hilfreich und auch spannend ist. Ein Gemüse-Kapitel und ein Kapitel über Süßigkeiten runden das Buch ab. Im Gemüsekapitel sind Gerichte wie eingelegte Auberginen, viele Salate und Dipps, gefüllte Weinblätter usw. vertreten, aber auch dieses Kapitel kommt nicht ganz ohne Fleisch aus. Im Süßigkeiten-Teil findet man die typischen islamischen Süßspeisen, aber auch solche, die vielleicht noch nicht so bekannt sind. Hier werden auch die traditionellen Tees und Kaffees der arabischen Welt vorgestellt. Mir gefällt auch das Glossar am Ende des Buches, wo nochmal ein paar Begriffe erklärt werden und natürlich gibt es auch ein umfangreiches Rezeptregister.

Mein Fazit: Dieses Buch möchte man als Profi oder ambitionierter Hobbykoch auf keinen Fall in seiner Sammlung missen. Es ist ein geniales Nachschlagewerk ist, wenn es um Gerichte der islamischen Welt geht. Für mich ist es nicht unbedingt ein Kochbuch, das ich typischerweise für Rezeptideen nutzen, also zur Entspannung und Inspiration  durchblättern würde – dazu ist es mir dann doch zu fleischlastig. Aber ich habe mir tatsächlich einige Rezepte markiert, die ich mal wieder ausprobieren möchte und freue mich außerdem, jetzt ein kompaktes Nachschlagewerk in meiner Küchen-Bibliothek zu haben. Das ist ein Buch, das man einfach besitzen möchte und es ist sicherlich auch ein tolles und sehr hochwertiges Geschenk für alle, die gerne kochen und essen und die orientalische bzw. islamische Küche lieben.

Anissa Helou
Das Leben ein Fest
Das Kochbuch der islamischen Welt
ISBN 978-3039020645
48,00 €

Liebst du Maronen auch so sehr wie ich?

Herbstzeit – und natürlich auch der beginnende Winter – ist Maronen-Zeit und ich liebe es mit Maronen zu kochen. Auf dem Weihnachtsmarkt sind Maronen für mich ein Muss – nur leider wird dieser Genuss 2020 ja coronabedingt ausfallen.

Deshalb muss ich erst recht die schmackhaften Nussfrüchte jetzt vermehrt auf unseren Speiseplan bringen. Pur aus dem Ofen, gekocht als Beilage, als wunderbare Maronen-Suppe oder als leckeren Aufstrich wie hier.

Wusstest du, dass Maronen ursprünglich aus dem Gebiet rund um das Schwarze Meer stammen wo sie wild wuchsen? Heute werden sie hauptsächlich in Italien, Spanien und Südfrankreich angebaut.  In vielen Ländern rund um das Mittelmeer wird diese herbstliche Spezialität daher auch besonders geschätzt. In der Toskana isst man z.B. den Castagnaccio, ein Kuchen, der mit Kastanienmehl gemacht wird und der auch auf meiner herbstlichen „to-do-Liste“ steht. Kastanienmehl wird – vor allem weil es glutenfrei ist – inzwischen auch bei uns immer beliebter.

Das Fruchtfleisch der Maronen besteht hauptsächlich aus Stärke, hat einen hohen Nährwert und sättigt gut – in den Bergregionen und im gesamten Süden Europas waren Maronen deshalb vom Mittelalter bis Ende des 19. Jahrhunderts eines der Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung.

Durch die komplexe Zusammensetzung der Kohlenhydrate sättigen Maronen sehr gut und bremsen Heißhungerattacken aus. Außerdem enthalten Maronen viel Vitamin C, aber auch viel Kalium, das zur Herzgesundheit beiträgt. Die enthaltenen Ballaststoffen sind nicht nur gut für Verdauung und Darm, sie sollen sogar LDL-Cholesterin binden können.

Nach der Diagnose meiner Fructoseintoleranz bin ich mit Maronen vorsichtiger geworden, denn sie enthalten relativ viel Fructose (5,25 g auf 100g). Runter gerechnet auf dieses Rezept, landen wir bei rund 4,2 g, aber wenn man den Aufstrich nicht auf einmal ist, sonder etwas aufteilt, kann ich die Creme sogar für die Karenzzeit empfehlen: auf vier Portionen verteilt hat man dann nicht viel mehr als 1 g Fructose.

Für meine Maronencreme weiche ich außerdem ein bisschen vom Protokoll ab, denn klassisch wird sie meist mit Butter, Honig und Sahne gemacht. Ich habe mich bei meinem Rezept aber für eine etwas weniger fettreiche und weniger süße Variante entschieden.

Zutaten:

🍂 80 g Maronen (gekocht, geschält und vom braunen Häutchen befreit, siehe Tipp)
🍂 2-3 Esslöffel Sauercreme oder Crème Fraîche
🍂 1 Esslöffel Haselnuss- oder Walnussöl
🍂 1/4 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten werden im Blitz Hacker (zur Not geht auch ein Pürierstab…) zu einer cremigen Masse püriert. Falls nötig – also wenn die Masse zu trocken ist, um cremig zu werden – kann man ganz vorsichtig Wasser (oder Sahne…) hinzugeben (dann aber nur teelöffelweise).

Tipps:
Maronen bekommst du um diese Jahreszeit entweder als ganze Frucht auf den Wochenmarkt bzw. im Biohandel oder vorgekocht und vakuummiert im Supermarkt. Ich bevorzuge es, die Maronen selber zu kochen, es ist leicht zu machen und man kann die Qualität der Früchte besser einschätzen. Dazu die Schale der Maronen einfach kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser circa 20 Minuten kochen. Dann die Schale und die braune Haut entfernen. Maronen  schmecken auch wunderbar im (Endivien- oder Feld-)Salat, zu Wirsing oder im Müsli.