Cala kocht

#Werbung (unbezahlt)

Im Extro meiner aktuellen Podcastfolge „Wie ich die Dinge geregelt kriege“ (hier), habe ich euch  einen Buchtipp gegeben, den ich gerne auch hier nochmal aufgreifen möchte.

Es geht um das Buch „Das Leben ein Fest“ von Anissa Helou, das im Sommer 2020 im at-Verlag erschienen ist.

Der Untertitel „Kochbuch der islamischen Welt“ verrät, worum es geht, es handelt sich nämlich um eine dicke Sammlung von Rezepten vor allem aus Arabien, Persien und Nordafrika, großformatig und mit vielen Bildern. Es ist nicht nur eine Sammlung mit über 300 authentischen Rezepten, sondern auch ein Buch mit viel Hintergrundwissen über Traditionen, Feste, Geographie, Geschichte und Religion.

Vor allem ist es aber die sicherlich bisher umfassendste Sammlung von Rezepten aus der islamischen Welt. Der New Yorker urteilte sogar, das sei eines der bisher 10 besten Kochbücher des 21. Jahrhunderts und ich freue mich wirklich, dass das Buch jetzt auch meine Kochbuchsammlung ergänzt.

Man findet hier wirklich alle typischen Gerichte wie Fatoush, Tabouleh, Humus und Falafel, aber auch viele Fleischgerichte und die typischen Lamm- und Auberginengerichte.
Wer vegetarisch oder vegan lebt, für den ist das Buch vermutlich von den Rezepten her nicht wirklich geeignet, weil eben doch immer wieder Fleisch in den Gerichten vorkommt und nur wenige Gerichte völlig vegetarisch oder vegan sind.

Das Buch ist gegliedert in 8 Kapitel, von denen eines eine kurze Einleitung ist, dann folgt ein Kapitel über Brot, das ich per se schon mal ganz toll finde, weil dort die ganzen klassischen Rezepte für zum Beispiel Naan-Brot und diverse Schicht-Brote enthalten sind, aber auch Rezepte die man so vielleicht noch nicht kennt.

Dann folgt das Kapitel mit dem Titel „das ganze Tier“, das die typischen Fleischgerichte wie Shishkebab oder Satée-Spieße enthält, und natürlich sehr viele Lammgerichte. Letztere sind nichts für mich, weil ich da schon zu weit weg bin von Thema Fleisch, aber das ist natürlich mein persönliches Ding und in eine Sammlung islamischer Rezepte gehören sie natürlich ohne Zweifel hinein.

Das Kapitel über Reis, Getreide und Hülsenfrüchte finde ich sehr spannend. Natürlich sind die typischen Biryanis dabei, die aber auch häufig mit Fleisch oder Geflügel zubereitet werden. Es gibt ein Kapitel mit Fischgerichten und ein separates Kapitel über Gewürze und Gewürzpasten das natürlich sehr hilfreich und auch spannend ist. Ein Gemüse-Kapitel und ein Kapitel über Süßigkeiten runden das Buch ab. Im Gemüsekapitel sind Gerichte wie eingelegte Auberginen, viele Salate und Dipps, gefüllte Weinblätter usw. vertreten, aber auch dieses Kapitel kommt nicht ganz ohne Fleisch aus. Im Süßigkeiten-Teil findet man die typischen islamischen Süßspeisen, aber auch solche, die vielleicht noch nicht so bekannt sind. Hier werden auch die traditionellen Tees und Kaffees der arabischen Welt vorgestellt. Mir gefällt auch das Glossar am Ende des Buches, wo nochmal ein paar Begriffe erklärt werden und natürlich gibt es auch ein umfangreiches Rezeptregister.

Mein Fazit: Dieses Buch möchte man als Profi oder ambitionierter Hobbykoch auf keinen Fall in seiner Sammlung missen. Es ist ein geniales Nachschlagewerk ist, wenn es um Gerichte der islamischen Welt geht. Für mich ist es nicht unbedingt ein Kochbuch, das ich typischerweise für Rezeptideen nutzen, also zur Entspannung und Inspiration  durchblättern würde – dazu ist es mir dann doch zu fleischlastig. Aber ich habe mir tatsächlich einige Rezepte markiert, die ich mal wieder ausprobieren möchte und freue mich außerdem, jetzt ein kompaktes Nachschlagewerk in meiner Küchen-Bibliothek zu haben. Das ist ein Buch, das man einfach besitzen möchte und es ist sicherlich auch ein tolles und sehr hochwertiges Geschenk für alle, die gerne kochen und essen und die orientalische bzw. islamische Küche lieben.

Anissa Helou
Das Leben ein Fest
Das Kochbuch der islamischen Welt
ISBN 978-3039020645
48,00 €

Liebst du Maronen auch so sehr wie ich?

Herbstzeit – und natürlich auch der beginnende Winter – ist Maronen-Zeit und ich liebe es mit Maronen zu kochen. Auf dem Weihnachtsmarkt sind Maronen für mich ein Muss – nur leider wird dieser Genuss 2020 ja coronabedingt ausfallen.

Deshalb muss ich erst recht die schmackhaften Nussfrüchte jetzt vermehrt auf unseren Speiseplan bringen. Pur aus dem Ofen, gekocht als Beilage, als wunderbare Maronen-Suppe oder als leckeren Aufstrich wie hier.

Wusstest du, dass Maronen ursprünglich aus dem Gebiet rund um das Schwarze Meer stammen wo sie wild wuchsen? Heute werden sie hauptsächlich in Italien, Spanien und Südfrankreich angebaut.  In vielen Ländern rund um das Mittelmeer wird diese herbstliche Spezialität daher auch besonders geschätzt. In der Toskana isst man z.B. den Castagnaccio, ein Kuchen, der mit Kastanienmehl gemacht wird und der auch auf meiner herbstlichen „to-do-Liste“ steht. Kastanienmehl wird – vor allem weil es glutenfrei ist – inzwischen auch bei uns immer beliebter.

Das Fruchtfleisch der Maronen besteht hauptsächlich aus Stärke, hat einen hohen Nährwert und sättigt gut – in den Bergregionen und im gesamten Süden Europas waren Maronen deshalb vom Mittelalter bis Ende des 19. Jahrhunderts eines der Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung.

Durch die komplexe Zusammensetzung der Kohlenhydrate sättigen Maronen sehr gut und bremsen Heißhungerattacken aus. Außerdem enthalten Maronen viel Vitamin C, aber auch viel Kalium, das zur Herzgesundheit beiträgt. Die enthaltenen Ballaststoffen sind nicht nur gut für Verdauung und Darm, sie sollen sogar LDL-Cholesterin binden können.

Nach der Diagnose meiner Fructoseintoleranz bin ich mit Maronen vorsichtiger geworden, denn sie enthalten relativ viel Fructose (5,25 g auf 100g). Runter gerechnet auf dieses Rezept, landen wir bei rund 4,2 g, aber wenn man den Aufstrich nicht auf einmal ist, sonder etwas aufteilt, kann ich die Creme sogar für die Karenzzeit empfehlen: auf vier Portionen verteilt hat man dann nicht viel mehr als 1 g Fructose.

Für meine Maronencreme weiche ich außerdem ein bisschen vom Protokoll ab, denn klassisch wird sie meist mit Butter, Honig und Sahne gemacht. Ich habe mich bei meinem Rezept aber für eine etwas weniger fettreiche und weniger süße Variante entschieden.

Zutaten:

🍂 80 g Maronen (gekocht, geschält und vom braunen Häutchen befreit, siehe Tipp)
🍂 2-3 Esslöffel Sauercreme oder Crème Fraîche
🍂 1 Esslöffel Haselnuss- oder Walnussöl
🍂 1/4 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten werden im Blitz Hacker (zur Not geht auch ein Pürierstab…) zu einer cremigen Masse püriert. Falls nötig – also wenn die Masse zu trocken ist, um cremig zu werden – kann man ganz vorsichtig Wasser (oder Sahne…) hinzugeben (dann aber nur teelöffelweise).

Tipps:
Maronen bekommst du um diese Jahreszeit entweder als ganze Frucht auf den Wochenmarkt bzw. im Biohandel oder vorgekocht und vakuummiert im Supermarkt. Ich bevorzuge es, die Maronen selber zu kochen, es ist leicht zu machen und man kann die Qualität der Früchte besser einschätzen. Dazu die Schale der Maronen einfach kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser circa 20 Minuten kochen. Dann die Schale und die braune Haut entfernen. Maronen  schmecken auch wunderbar im (Endivien- oder Feld-)Salat, zu Wirsing oder im Müsli.

Wer einen Garten hat, der weiß natürlich besonderes zu schätzen, was gerade Saison hat: sämtliche Salate, Radieschen und vor allem Kräuter kann man jetzt schon reichlich ernten.

In der aktuellen Podcastfolge (hier) gebe ich euch Tipps, was ihr mit dem Gemüse der Saison so alles anstellen könnt. Das Thema Spargel haben wir schon im April besprochen, deshalb geht es diesmal vor allem um Salate, Kräuter und Erdbeeren 🙂

Beim Thema Erdbeeren kann man gar nicht oft genug auf die wunderbare Erdbeertarte von Ed Brown verweisen (hier). Unser größter Favorit sind aber nach wie vor Erdbeeren mit frischer Sahne – so genieße ich sie wirklich am liebsten. Im Podcast erkläre ich übrigens auch, warum wir nur noch Bio-Erdbeeren essen.

Was ich in dieser Jahreszeit am meisten mag, sind frische Salate und Kräuter. Es ist gar nicht so lang her, dass ich angefangen habe, mit reinen Kräutersalaten zu experimentieren. Meine Favoriten sind dabei Kerbel, Koriander und Petersilie – nicht gemischt, sondern einzeln als Basis für einen tollen Salat.

Schöne Kombinationen sind z.B. Koriander, Avovado, Mango & Cashewkerne oder Petersilie mit blanchierten Mandeln und Hühnchenfleisch. Kräutersalate schmecke ich nicht mit Essig, sondern mit Zitronensaft ab, ich finde, dass der Essig in diesen feinen Salaten zu dominant ist. Ein gutes Olivenöl, Zitronensaft, ein schönes Salz und – wer ihn verträgt – ein bisschen Pfeffer, dann passt es meist schon.

Was ist mit dir? Was sind deine Lieblingsrezepte in dieser Jahreszeit?

Lass mit gerne einen Kommentar da und teile deine Ideen!

Viele liebe Grüße
Cala

Die Steckrübe (auch „Kohlrübe“ oder „Runkelrübe“)  ist ein typisches Wintergemüse. Weil sie während der Kriegsjahre – wegen ihrer guten Haltbarkeit – oft das einzige war, was die Leute überhaupt noch zu esssen hatten und sie deshalb so ziemlich für alles herhalten musste, verschwand sie nach dem Krieg erst mal für viele Jahre fast vollkommen von der Bildfläche…

Erst seit ein paar Jahren erlebt sie – absolut zu Recht – wieder eine Renaissance. Die Steckrübe hast nämlich – wie viele Wintergemüßse – viele gesunde Inhaltsstoffe, die uns gerade jetzt im Winter besonders gut tun.

Steckrüben sind kalorienarm (100g haben nur etwa 22 kcal), fettarm und sehr vitaminreich.
Sie enthalten Beta-Karotin, viele Vitamine der B-Gruppe, Folsäure, viel Vitamin C, Vitamin E und Vitamin K. Auch Mineralien und Spurenelemente haben sie reichlich, vor allem Kalium, aber auch Kalzium, Phosphor, Schwefel, Chlor, Magnesium, Natrium, Flur, Jod, Zink und Eisen.
Das Eisen liegt in der Steckrübe zudem in einer Form vor, die besonders gut vom Körper aufgenommen werden kann. Deshalb sind Steckrüben auch in der veganen und vegetarische Küche sehr wichtig. Ihr Ballaststofgehalt regt die Verdauung an und wirkt positiv auf die Darmflora.

Wie ihr wisst, bin ich kein Rüben und auch kein Kohl-Fan. Das Rezept für die folgende Steckrübensuppe habe ich mir deshalb nach meinem Geschmack zusammengestellt und finde es in dieser Form tatsächlich sehr, sehr lecker. Die Suppe ist schnell gemacht, sättigt sehr gut und ist auch ein bisschen „Seelenfutter“ an einem kalten Wintertag….

Zutaten (für 2 Portionen)
250g Steckrübe (geschält gewogen)
1 Karotte (ca. 100g, geschält gewogen)
1 Kartoffel (ca. 75g, geschält gewogen)
2 TL Ghee (alternativ Bratöl)
800ml Gemüsebrühe
1 Zehe Knoblauch (siehe Tipps)
Räuchersalz
Zitronensaft
3-4 Esslöffel Kresse
evtl. Sahne oder Sauerrahm  zum Servieren

Zubereitung
1. Gemüse schälen und in Würfel schneiden.
2. Gemüsebrühe erhitzen.
3. Ghee in einen großen Topf geben und erhitzen. Gemüse anbraten, dann mit der heißen Brühe übergießen. Deckel aufsetzen, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme ca. 40 Minuten köcheln.
4. Suppe pürieren. Mit Zitronen-Saft und Rauchsalz abschmecken.
5. Ich serviere die Suppe gerne mit etwas Sauerrahm (am liebsten) oder Sahne und streue die Kresse darüber. Sie schmeckt wunderbar mit einem rustikalen Brot…

Tipps:
In Hollland bekommen wir auf dem Markt geräucherten Knoblauch, der sich für diese Suppe hervorragend eignet. In Deutschland habe ich ihn leider noch nirgendwo gesehen, aber vielleicht hast du ja eine Quelle…
Ich mag die Suppe am liebsten, wenn sie nur mit Rächersalz und Zitronensaft abgeschmeckt wird. Wem das zu wenig ist, kann mit Pfeffer, Muskatnuss oder Kreuzkümmel experimentieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren, danke für eure Kommentare und
viele liebe Grüße
eure Cala

Allen meinen LerserInnen wünsche ich frohe Weihnachten und ein glückliches Neues Jahr.
Passt auf euch auf, genießt das Leben und habt traumhafte Feiertage.
Liebe Grüße
Eure
Cala
♥︎

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„Weihnachten in Amsterdam“ – das haben wir ja oft erlebt und lieben es…

Stimmungsvoll, aber entspannt genießen die Holländer die Weihnachtszeit – gemeinsam gut zu essen, spielt eine wichtige Rolle dabei. In diesem Jahr ist im Dumont- Verlag ein ganz tolles Buch von Yvette van Boven erschienen, das das weihnachtliche Amsterdam kulinarisch zu euch nach Hause bringt: „Weihnachten in Amsterdam“ liefert auf knapp dreihundert Seiten tolle Rezepte, sehr ansprechend fotografiert mit vielen stimmungsvollen Bildern und leicht nachzukochenden Rezepten – sowohl herzhaft, als auch süß.

Hier ein paar meiner Favoriten (ich habe etliche…):

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit Jakobsmuscheln und Petersilienöl (S.89), Gerösteter Blumenkohl mit Ziegenkäsecreme (S.119, Staudensellerie-Mandel-Salat (S. 180), Rosenkohl à la Carbonara (S. 191 – ich ersetze den Speck durch Räuchertofu…), Vollkornreissalat mit Äpfeln, Walnüssen und Cranberrys (S. 202), Cranberrykompott (S. 266) und, und und….

Yvette van Boven
Weihnachten in Amsterdam
Dumont-Verlag
Hardcover, ca. 300 Seiten: 34,00 €

Im letzten Jahr haben Boris und ich die Weihnachtszeit als sehr „flüchtig“ empfunden: ruck-zuck war der Zauber vorbei und wir hatten uns eigentlich kaum Zeit genommen, zu genießen und auch mal innezuhalten. Dieses Jahr haben wir uns vorgenommen, es anderes zu machen und bewusst Oasen zu schaffen.

Ein Teil dieses Projektes war unser Vorhaben, an den Andventswochenenden Plätzchen zu backen, was wir – gefühlt – eine Ewigkeit nicht mehr getan haben.
Die Regeln: Jeder ist für eine Sorte verantwortlich (Zutaten einkaufen, Teig vorbereiten, backen) – entweder ein altes Familienrezept oder etwas, das man gerne ausprobieren möchte.

Bevor ich euch die Rezepte verrate und Bilder poste, schon mal ein kleines Fazit.
Es ist zweifelsohne schön, innezuhalten, Weihnachtsmusik anzumachen und sich ein paar Stunden mit voller Konzentration dem Plätzchenbacken hinzugeben. Es ist meditativ, tut gut und es macht Spaß sein Werk später zu bewundern.

Außerdem sind auf diese Weise schöne Geschenke für liebe Menschen entstanden, die man nicht mit Geld kaufen kann, weil Zeit und Hingabe nicht bezahlbar sind.

Aber: Ich hatte eigentlich schon nach dem ersten Backabend so ziemlich genug… Diese Berge von Plätzchen, die da entstehen, sind für mich wirklich herausfordernd: Zu viel genaschter Teig, zuviel Zucker, zuviel Butter, zuviel Mehl. Obwohl ich de facto sicherlich viel weniger genascht habe, als ich denke, fühlt es sich für mich überhaupt nicht stimmig an, solche Mengen an ungesunden Süßigkeiten zu produzieren und auch solche gewaltigen Mengen an Butter, Zucker und Mehl zu verarbeiten.

Aber das war mein Part. Boris hat damit weniger Probleme und kann das auch mehr genießen. Er ist in solchen Dingen auch geduldiger als ich und wenn er um zehn noch in der Küche steht und seine Plätzchen backt, wird er nicht grantig (ich schon)…

Jetzt aber zum „Inhalt“:

Bei mir standen zwei ganz traditionelle Rezepte auf dem Plan, beide Erinnerungen aus meiner Kindheit: Buttergebäck nach Omas Rezept und Vanillekipferl wurden bei uns daheim in der Weihnachtszeit immer gebacken, sorgfältig in Dosen aufbewahrt und sehr dosiert „genascht“. Besonders für ihre Vanillikipferl ist meine Mutter „berühmt“ und ich habe immer mal wieder versucht, sie genauso hinzubekommen, aber ihr wisst, ja wie das ist: Meine sind natürlich nicht genauso so geworden wie ihre. Aber trotzdem toll 🙂

Boris hat zuerst Pfefferkuchen gemacht – ein Rezept aus seiner Kindheit. Pfefferkuchen wurden bei ihm zu Hause traditionell in großen Mengen am Anfang der Adventszeit von seinem Vater gebacken. Die nach dem Backen erst mal harten Plätzchen müssen  in Dosen „reifen“, bis sie weich werden. Boris zweites Rezept stammt aus der Zeitschrift Efilee – hier hat eine Köchin mit den Frauen eines Flüchtlingslagers gebacken und sich deren traditionelle Rezepte zeigen lassen. Wir fanden die Idee ganz großartig und Boris hat sich die „Wüstenziegel“ als Backwunsch rausgesucht.

Unsere Rezepte findet ihr unten ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Ich habe die Rezepte so übernommen, wie sie in unseren Familien überliefert sind – auch wir mussten an manchen Stellen (z.B. bei den Temperaturangaben) improvisieren…

Lasst mir gerne mal eure Gedanken zum Plätzchenbacken da und postet gerne in den kommentaren auch eure eigenen Lieblingsrezepte – ich bin sehr gespannt…

Buttergebäck nach dem Rezept meiner Großmutter
(„Mamus Weihnachtskekse“)

Zutaten
350 g Butter
1 Ei
5 Esslöffel Zucker
300 g Mehl
3 Esslöffel Kartoffelmehl
eine Messerspitze Hirschhornsalz

Butter mit Ei und Zucker schaumig rühren. Mehl, Kartoffelmehl und Hirschhornsalz dazugeben. Durchneten. Teig kalt stellen (am besten mindestens über Nacht).  Am nächsten Tag den Teig ausrollen und Formen ausstechen. Bei mittlerer Hitze (ich habe 175° gewählt) backen.

Mit diesem Teig habe ich auch marmeladengefüllten Sterne (siehe Foto oben). Sterne ausstechen, aus der Hälfte der Sterne vor dem Backen in der Mitte ein Loch ausstechen. Direkt nach dem Bachen die Sterne ohne Loch mit Marmelade bestreichen (ich habe Aprikosenmarmelade genommen) und einen Stern mit Loch aufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben und gut trockenen lassen.

Vanillekipferl nach unserem Familienrezept

Zutaten
250 g Weizenmehl
220 g Butter
100 g gemahlene Mandeln
70 g Zucker
Vanillezucker

Zubereitung
„Die Zutaten gut verbröselt zu einem Teig ankneten. Aus diesem Teig kleine Kipferl formen, auf das Blech legen und bei stärkerer Hitze backen.“ (ich habe 220° gewählt) „Vanillekipferl sollen licht gebacken sein, dürfen nicht braun werden. Aus dem Rohr herausnehmen und sofort ganz vorsichtig in Vanillezucker wenden.“

Achtung: Man muss die Kipferl unbedingt noch heiß im Vanillezucker wenden, weil sonst der Zucker nicht haftet. Andererseits sind die frisch gebackenen Kipfels extrem empfindlich – mir ist das „Wendemanöver“ nicht gelungen und ich habe sie dann einfach auf dem Blech mit einer im Blithacker pluverisierten Mischung aus Zucker und Vanillepulver bestäubt

Schlesische Pfefferkuchen

Zutaten:
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
150 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
75 g Butter
1 Ei
5 g Pottasche
5 g Hirschhornsalz
1 Päckchen Lebkuchengewürz, gemahlen

Wüstenziegel

Die „Wüstenziegel“ werden mit einer Dattelfüllung zubereitet – ich finde sie einmalig lecker.
Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Effilee (Heft Nr. 50, Herbst 2019) – ihr findet es hier.

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